什么是八大菜系？( 二 )

其他观点：
鲁菜口味咸鲜为主。讲究原料质地优良。以盐提鲜。以汤壮鲜。调味讲求咸鲜纯正。突出本味。咸鲜为主火候精湛。精于制汤。善烹海味。
川菜口味麻辣为主。菜式多样。口味清鲜醇浓并重。以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
粤菜口味鲜香为主。选料精细。清而不淡。鲜而不俗。嫩而不生。油而不腻。擅长小炒。要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法。讲究菜的气势、档次。
苏菜口味清淡为主。用料严谨。注重配色。讲究造型。四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤。保持原汁。口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜。讲究选料和刀工。擅长制汤；苏南菜口味偏甜。注重制酱油。善用香糟、黄酒调味。
闽菜口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长。其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色。一长于红糟调味。二长于制汤。三长于使用糖醋。
浙菜口味清淡为主。菜式小巧玲珑。清俊逸秀。菜品鲜美滑嫩。脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富。尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩。保持原料的本色和真味。菜品形态讲究。精巧细腻。清秀雅丽。其中北部口味偏甜。西部口味偏辣。东南部口味偏咸。
湘菜口味香辣为主。品种繁多。色泽上油重色浓。讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配。滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言。湘菜的煨功夫更胜一筹。几乎达到炉火纯青的地步。煨。在色泽变化上可分为红煨、白煨。在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖。原汁原味。
徽菜口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸。而爆、炒菜少。重油、重色。重火功。重火工是历来的。其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术。形成酥、嫩、香、鲜独特风味。其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

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