红薯变黑可能有以下几个原因：
1.氧化
【削皮的红薯为什么发黑】红薯含淀粉多 。并且淀粉容易被空气氧化 。从而产生黑色醌 。这也是为什么土豆切完之后会被砍的原因 。但这并不影响红薯的食用 。
2.恶化
如果去皮的红薯存放时间过长 。那么红薯酮和红薯酮醇的含量就会增加 。然后内部结构发生变化 。这时红薯开始变硬 ， 变苦 。吃了会对健康有不良影响 。

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