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3、当油温升到8成热的时候把茄子下入锅内，可以把拍好粉的茄子放在漏勺上，然后再把茄子放进油锅里倒进去，比较油温有这么高，安全第一 。
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4、在炸茄子的时候全程保持大火，如果你对火候把控不好的话可以全程用中火，但不能是小火 ， 茄子下锅后不要去动，稍微裹上10秒再去翻动 ， 这是先让茄子的外表先定型，在翻动的时候可以轻轻地把相互黏在一起的茄子分开 。
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5、一直要把茄子的表面炸到有点焦黄就可以捞出控油，我这次用大概6分钟的时间，这个时间只能作为参考依据 ， 因为茄子所含的水分不同，每家的灶具的火力大小不同，所以炸制的时间都会有所区别 。
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6、炸好的茄子可以感觉很轻，那么就说明茄子没有吸进什么油，如果感觉得有些重，那么就说明茄子吸进了很多油，那就做好有点油腻的心理准备 。
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7、锅内留少许的底油（大约50克，如果油太少了，蒜香味出不来效果），改小火后倒入蒜末，把蒜香味炒出来，要多翻炒，这样蒜末才能均匀受热，也不会糊锅 。
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8、把蒜末炒到有点微微变色，就把小米椒倒进锅内一起炒出辣香味，小米椒在这道菜中不是用来配色的，而是用来增加辣味的 ， 如果你不吃辣，那么这个步骤直接省略即可 。
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9、加入20克生抽，生抽要从锅边淋入，这样生抽在锅边的高温的激发下，酱香味能瞬间爆发 ， 让酱香味发挥得更淋漓尽致 。生抽加入后要及时翻炒均匀 。
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