5、开大火把油温升到8成热（240度），这个油温属于高油温了，锅内会有冒烟的状态了，这个油温最适合进行复炸的步骤，它可以倒逼刚才食材在炸制时吸进去的油，也可以起到让外表的糊更脆的作用 。经过高油温复炸的杏鲍菇吃起来才会有干香酥脆的口感 。
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6、复炸一直保持大火，让油温一直保持在高油温的状态，如果油温往下降，那么杏鲍菇就会开始吸油进去，在炸的时候一定要多翻动，使其更能受热均匀，看到杏鲍菇的表面变成金黄色的时候就一定要捞出控油，因为油温高，复炸的时间太久就很容易导致过火变焦 。一般复炸在25秒左右就要捞出控油备用 。
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7、炸好后把油倒出，锅内不用留底油，把准备好的料头倒入锅内煸炒，把料头的香味炒出来，大概有10秒左右就可以出香味 。
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8、香味出来后把炸好的杏鲍菇倒入锅内 。
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9、然后撒上8克椒盐粉 ， 注意不要撒太多，要控制好咸度 。
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10、然后快速翻炒5-8下就要起锅装盘 。
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技术问题，个人建议：1、如果太多的就分两锅来炸，第一锅定型后就捞出，等第2锅也全部定型后就把第一锅倒进锅内和第2锅的一起炸，一起炸至表面金黄后再进行低次复炸即可 。
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2、其实这盘没有用到2个，我另外截留出了1/4做了一小盘只加椒盐粉的 ， 毫无疑问的是加了料头炒制的香味更丰富，更香 。
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不建议去买现成的椒盐粉 ， 因为粉类的东西你根本就不知道它里面有些什么东西 ， 用的材料好不好，自己做一个万能的 ， 简单又卫生，吃得放心 。
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