清汤鲈鱼羹的做法

【清汤鲈鱼羹的做法】 【原料】
    鲈鱼150克，莼菜200克，鸡蛋清30克，鸡肉25克，火腿10克。

【调料】
    葱段9克，姜汁5克，陈皮2克，盐4克，料酒2克，味精3克，猪油（炼制）250克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）10克，鸡油10克。

【做法】
    1.鲈鱼去骨，将肉洗净，切成丝，用少许蛋清、食盐、料酒、味精和湿淀粉拌匀，上浆后备用；
    2.莼菜择洗干净，放到沸水锅中焯一下，捞出沥干水分，放入碗中备用葱洗净，一半切段，一半切丝；
    3.鸡肉洗净，切细丝；火腿切成丝；
    4.炒锅置中火上烧热，加入猪油，烧至四成热，放入浆好的鲈鱼丝，用筷子轻轻划散，炒至鱼肉呈玉白色时，倒入漏勺控油；
    5.原锅留油约25克，放入葱段，煸炒出香味，加入料酒、盐和适量清水，煮沸后取出葱段，放入姜汁水和少许味精，再用湿淀粉勾薄芡；
    6.放入鱼丝与莼菜，翻炒均匀后加入火腿丝、鸡丝和葱丝，推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗，撒上陈皮丝和胡椒粉即可食用。
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