4、弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复 。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢 ， 并且不能完全恢复 。变质肉——指压后的凹陷不能恢复 ， 并且留有明显的痕迹 。
5、肉汤鉴别
【晚上为什么不能多吃牛肉？晚上不宜多吃牛肉的原因】良质冻牛肉（解冻肉）——肉汤汁透明澄清 ， 脂肪团聚浮于表面 ， 具有一定的香味 。次质冻牛肉（解冻后）——汤汁稍有混浊 ， 脂肪呈小滴浮于表面 ， 香味鲜味较差 。变质冻牛肉（解冻后）——肉汤混浊 ， 有黄色或白色絮状物 ， 浮于表面的脂肪极少 ， 有异味 。
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