山西刀削面猪肉卤的做法刀削面臊子卤料的调制方法

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一。肥三瘦七的猪肉20斤。分别切成拇指大小见方的丁。
二。香料包:八角40克。小茴香40克。白芷30克。肉寇30克。草果30克。香叶20克。甘草20克。香果20克。陈皮20克。山奈20克。青花椒20克。红花椒20克。
三。调料:葱姜蒜末各300克。熟菜籽油4斤。紫林陈醋150克。老抽100克。细红辣椒面60克(不辣上色的) 。盐 300克。劲霸鸡汁200克。劲霸鸡汁汤皇200克。
四。酱料比例与制作:六必居干黄酱200克。石桥大酱200克。香其酱2袋。海天耗油200克。将所有酱料加少许熟菜籽油拌均备用。
五。香料油炸料:大葱150克切成马耳朵。生姜片150克。蒜片50克。八角50克。红花椒30克。青花椒20克。小茴香20克。香叶10克。所有中药香料用开水泡20分钟淘洗干净备用。(炸料)
六。半成品制制作:锅添熟菜籽油4斤。凉油小火下所有炸料炸干捞出～下肥肉炒至吐油～下瘦肉炒至变色～下香料包。当瘦肉水分已干油变清后下葱姜蒜末炒出香味。下紫林陈醋炒约5分钟。放老抽炒匀。放上色的辣椒面炒匀。加盐。鸡汁。鸡汁汤皇炒匀关火泡20分钟取出香料包。肉装入不锈钢盆。
七。成品卤的制作:铲做好的半成品肉带油4斤在不锈钢桶中。加入做肉时的香料包(香料包第一次熬3分钟左右。第二次6分钟。以此类推。越往后熬的时间越长。每个香料包刚好把所制作的肉用完20斤肉20斤高汤是5次）。黄豆酱油160克。盐100克。鸡精60克。高汤20斤。小火熬10分钟。加味精60克关火(肉和高汤的比例是1:5) 。
八。高汤制作:
1.猪皮1斤。猪棒骨2斤。鸡架2斤。
2.所有食材加葱姜料酒焯水洗净备用。
3 。不锈钢桶加清水30斤。下入食材大火烧开。打去浮沫。小火1.5小时即成(熬4次就换食材了) 。
【山西刀削面猪肉卤的做法刀削面臊子卤料的调制方法】

山西刀削面猪肉卤的做法 刀削面臊子卤料的调制方法

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