鱼肉和羊肉同炖更鲜美( 二 )

用鱼和羊同做火锅时应该考虑到，只有鲫鱼和草鱼的鱼头才可以久炖，其他鱼大多煮几分钟就熟了，再煮就变老了，影响口感。羊肉也是，冻羊肉片和鲜羊肉片都不可以久煮，在开水里涮两三分钟时口感最好。
水里放姜、蒜、八角，烧开后放整条鲫鱼或鱼块，这样才能保留鱼的鲜嫩。鱼头则先用开水烫一下再下锅。鱼头或鲫鱼炖二三十分钟成奶白汤，再放少许白胡椒，既可喝汤，又可用来涮羊肉。此外，做鱼羊火锅时，水里加些牛奶口感会更好。
如果不是用冻羊肉片，鲜羊肉适合先加低钠盐、料酒、姜粉、白糖、葱花及少许嫩肉粉腌制半小时。
为防止鲫鱼刺多，可将其装入煲汤的纱布袋，这样喝汤、涮菜时就不用担心鱼刺了。如果要吃鱼肉，则可以把鲫鱼煮熟，先剔出鱼肉再装纱布袋煲汤。
鱼炖羊火锅煮出的汤鲜香醇厚，肉吃完后再大火烫点粉丝、冻豆腐、冬笋、娃娃菜之类，余味悠长。
另一种不同于火锅的常见做法，是先把羊肉切块，炖到八成熟时，再放进去用开水焯过的鱼块，稍煮几分钟后放盐、葱花等调料即关火食用。这种方法更适合用羊排炖鱼块，清炖、红焖皆可。
羊脆骨鲫鱼汤也是一道传统名菜。取上好羊脆骨半斤，用开水焯一下备用；鲫鱼1~3条收拾干净后，用料酒、酱油、盐、姜粉、葱花腌制半小时，热锅冷油煎至两面焦黄；砂锅加水烧开，放入备好的羊脆骨、鲫鱼、姜片、大蒜、少许料酒，大火煮开转小火慢炖两小时至汤呈乳白色灭火；加入适量白胡椒粉、低钠盐、白醋、香油、香菜等即成。
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