四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？( 二 )

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老蔻为姜科豆蔻类植物。多年生宿根草本。有肥大根状茎。植株外形酷似焦藕。常用于食物烹饪（炖肉。放入卤味包制卤水等）可以体味去腥。具有健胃除痰功效
草蔻为姜科植物草豆蔻的种子团。外形为长圆形。或扁圆形的种子团。顶端尖。基部略呈三角形。表面呈灰棕色。质坚硬。内部为白色。如蜡质。草寇具有去除膻味、怪味。增加菜肴特殊香味的作用。在烹饪中可与豆蔻同用或代用
红蔻为姜科植物大高良姜的果实。带有姜科植物的辛味。普遍上红蔻在卤水中应用不广泛。红蔻能起到不错的增香效果。是做川辣。麻香口味香料配方中的神助攻。属于辅助香料。
白蔻为姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果实。黄白色球形。易开裂。种子团成蔻球。味辛。性温。有芳香而辛辣的气味。经常作为调味料使用。可去异味。增香。用于配制各种卤汤及供制卤猪皮。烧鸡之用。亦作为咖喱粉原料之一。
豆蔻即白豆蔻。为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。具有显著的钝三棱。表面乳白色。或淡黄色。果皮为木质且脆。易纵向裂开。内壁色淡而微有光泽。种子有十二粒。白豆蔻气味苦香。味辛凉微苦。烹调中可去异味。增辛香。常用于卤水及火锅等。
肉蔻为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁。别名玉果
这种果仁是将果实收获后。先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为常见的辛香料）。压碎硬壳后取仁。肉豆蔻外形呈椭圆形。表面灰色或灰黄色。整体有分歧顺纹。皱纹外多挂白霜。质坚硬不易碎。破开后有棕黄色相间的大理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水。也可去脂后加工成粉末使用。