为什么卤肉有些是苦的,是错放了什么香料？( 二 )

1.先将卤水上层卤油撇出到干净盆内。
2.将剩余卤水上层的血沫杂质去掉。
3.找个干净卤桶。把中间最好的卤水通过细纱布过滤。倒入干净卤桶内。余下的卤水倒掉。
4.重新加入清水或者高汤。补齐倒掉的卤水。再倒入卤油。大火烧开。加入香料、盐、糖调味即可。
注：补齐卤水时尽量使用高汤。这样才能高度还原之前的卤水风味。
写在最后

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好了。今天的干货就分享到这里。以上是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在”为什么卤肉有苦味”中有不同的见解。欢迎评论区留言交流。
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其他观点：
卤肉有些苦的话。无非是以下三大原因：卤料中自带的苦味。食材烧焦产生的苦味。食材自身的苦味。下面卤大师就结合平时卤菜的经验。来给你详细的说一说苦味产生的来源。并有针对性地介绍下如何缓解各种苦味。

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一、卤料中自带的苦味。
这也是卤菜苦味最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料。可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型。其中有一个重要的香型就是苦香型。苦香型的香料。都会有一些苦味。有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料。都有较重的苦味。解决这种苦味的办法。一是放的香料要适量。不可盲目加大用量；二是在香料入卤水之前。要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤。香料的苦味就会大大缓解。

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二、食材烧焦产生的苦味。
食材烧焦也包括很多种情况。比如卤锅的锅壁上。卤水最上面贴着锅的一圈。会结一层卤水糊垢。这一圈糊垢。就是苦味的一个来源。每次卤过东西之后。要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有各种肉类食材去毛时。往往会用喷枪烧。这样皮被烧糊了。又没有完全清理干净。也有苦味；糖色炒的太老。也会产生苦味；这些东西看起来量都不大。但经过长期积累。苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水。及时清理卤锅的锅边。肉类食材入卤锅前要清理干净。卤菜时要小火以防糊锅。糖色不要炒的太老。

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三、食材自身的苦味。
象卤猪肝、鸭肝等。就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易容易被动物的胆汁污染。所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的。肉本身也会有苦味。这就需要在焯水时焯的时间长一点。让异味苦味充分溶出。以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味。去除的办法也是焯水。

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卤菜产生苦味的原因多种多样。只要我们能够找到原因。针对各自苦味的源头来采取相应的解决办法。就可以比较理想的去除苦味。这样就离做出美味的卤菜又更近一步了。
其他观点：
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卤制成品发苦应从卤制时间与火候丶糖色以及香辛料的配置及卤制并的预处理这三方面找原因：

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总之。成品发苦。大致从这三方面入手。会有效果的。以上是我们实际操作过程中总结的经验。不喜勿喷。欢迎留言。我们共同探索美食。美味。