回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么？( 三 )

3：在煮肉的时间里。将青红椒分别切片。青蒜用刀拍几下再斜刀切段备用。
4：将过完凉的猪肉切成薄片。[此步注意：肉片不要切得太厚。否则吃起来口感会比较油腻。]
5：火上坐锅。锅热后下入少许食用油。然后下入肉片煸炒。等肉片炒出油脂、颜色透明、并且有些打卷时。将肉扒到一边。放入郫县豆瓣酱二勺、煸香并翻炒均匀出红油后。下入青蒜白。煸炒均匀后。再加入适量白糖、酱油、料酒。最后下入青蒜叶翻炒至断生后即可出锅装盘。

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点评：回锅肉被认为是川菜之首。也是下饭菜之首选。此菜的特点是：口味独特。色泽红亮。肥而不腻。回味浓香。
二、鱼香肉丝的做法：
食材：猪里脊肉300克。木耳一小把、冬笋1个、泡椒、食用油、葱、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食盐、高汤适量。
制作步骤：
1：先将猪里脊肉切薄片。再切成火柴棍粗细的肉丝。放入碗中。加入适量食盐、干淀粉。用手抓匀腌制10分钟。
2：将泡发的黑木耳切丝。冬笋切丝。泡椒切碎。葱姜蒜切末备用。
3：准备料汁：取一小碗。放入1勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高汤（或水）。搅拌均匀备用。
4：火上坐锅。倒入清水。水开后放入木耳丝。冬笋丝焯水后备用。
5：火上坐炒锅。锅热后下入少许食用油。油热倒入肉丝。用铲子快速炒散。等肉丝变色后即可盛出备用。[此步注意：肉丝不要炒得太老。否则影响口感。]
6：火上再坐炒锅。锅热后倒入适量油。油热后下入泡椒碎和姜蒜。用铲子炒出香味后。下入肉丝、木耳丝、冬笋丝。大火翻炒均匀。这时。再倒入调好的料汁。煸炒均匀即可出锅。

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点评：色泽红润、肉嫩鲜香。鱼香不是来自鱼的香味。而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等各种调味料调制而成。吃起来回味无穷。
三、麻婆豆腐的做法：
食材：南豆腐一块。牛肉末50克。青蒜一棵。食用油、葱、姜、豆瓣酱、豆豉、料酒、酱油、高汤、花椒面、水淀粉、食盐适量。
制作步骤：
1：先把豆腐切成1厘米的小方块。葱、姜、青蒜切成末备用。
2：火上坐锅。倒入清水。水开后加入少许盐。下入豆腐块。焯水后备用。
3：火上坐炒锅。锅热后下入少许食用油。油热倒入肉末。等肉末变色后下入豆瓣酱煸炒。用铲子快速炒散。然后下入豆豉煸炒。等把豆豉煸炒出香味后。再下入姜蒜末煸炒。再倒入少许料酒、酱油、盐、高汤。
4：下入豆腐块。煮3-5分钟后。下入水淀粉。搅拌均匀后。关火出锅装盘。
5：趁热在盘子上均匀地撒上一层花椒面。以及少许的青蒜末即可开吃~

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点评：颜色红白绿。引人食欲。吃起来豆腐软嫩、麻辣鲜香。
四、水煮牛肉的做法：
食材：牛肉200 克。白菜、芹菜、黄豆芽适量。干辣椒、花椒、葱、蒜、姜、香菜、豆瓣酱、酱油、食用油、食盐、水淀粉、料酒、高汤适量。
制作步骤：
1：先把牛肉切成薄片。放入碗中。再加入少量盐、料酒、生抽、蛋清、少许水淀粉。抓匀上浆腌制15分钟。
2：将白菜、芹菜择洗干净。分别切成块和段。黄豆芽洗净备用。姜、蒜和葱分别切成片和段备用。
3：火上坐锅。锅热后倒入比平常炒菜多一点的食用油。小火放入花椒炸香。然后捞出花椒。再下入干辣椒炸酥。然后关火捞出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎备用。
4：开火将刚才锅中的油烧热后。下入姜片、蒜片和葱段。炸到葱段表面金黄即可。捞出不用。然后下入豆瓣酱。炒出红油后。倒入料酒、生抽、高汤（或者清水）。
5：汤烧开后。下入白菜、芹菜、黄豆芽。煮上2-3分钟即可。捞出来放入大盆中。
6：再下入腌好的牛肉片。煮开。等到肉变色后用铲子轻轻推几下即可关火。[此步注意：牛肉片要一片片的散开放。否则易粘连。煮肉片的时间不要太长。否则肉易变老。]
7：连汤带肉倒入大盆中。放上刚才炸好的辣椒碎和花椒末。以及蒜末。分二次淋上热油。最后撒上少许香菜提味即可。