年夜饭你家做几道菜？几道热菜几道凉菜？( 二 )

松鼠桂鱼
原料;鲜活整条净桂鱼1500克。河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克。番茄酱15克。精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
制作;将鱼治净。齐胸鳍斜切下鱼头。在鱼头下巴处剖开。用刀轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平片至尾部。鱼尾部不断。斩去脊骨剔去胸刺。在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹。深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上。再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃）。将鱼提起抖去氽粉。再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提着鱼尾。一手持筷夹住另一端。放入油锅。炸约20秒钟。使其成形。然后将鱼脱手放入油锅中。同时投下鱼头。炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时。投入鱼复炸至金黄色捞出。装入长腰盘中。装上鱼头。将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时。另取炒锅上火放油。投入虾仁划油。原锅再上火放油。放入葱白投炸至葱黄起香时。加入蒜末及配料丁煽炒。放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸。用水淀粉勾芡。烹入香醋。淋热油起锅浇在鱼身上。再撒上熟虾仁即成。
扒肘子
制作流程：
1、初加工：选猪前肘。每个重约750克。一剖二。剔掉大骨。烧掉皮上的杂毛。刮掉糊斑并洗净。然后入沸水。中火煮出浮沫。撇掉后捞出猪肘。用清水冲洗10分钟。下入高汤锅内。旺火煮5分钟。捞出晾凉后抹匀糖色。静置10分钟。
2、炸皮：锅入油烧至十成热。用漏勺托住猪前肘。使其皮朝下入锅。中火浸炸1分钟。捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂。二是使猪皮均匀上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃块。将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀。浇入码斗中。摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克。覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉。拣去葱姜。摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火。下头汤200克。加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀。放入篦子。盖上盘子。中火扒约3分钟。待肉烂汁浓。用漏勺托起篦子。手摁住盘子。来个大翻掌。把肘子肉扣在盘中。再挪到新的盛器里。余汁浇入肘子上。用黄瓜围边即成。
糖醋排骨
原料：排骨500克
辅料：葱一根、姜一小块、蒜4瓣、八角1块、花椒适量、盐半勺、醋1勺、糖3勺、酱油1勺、料酒1勺、冰糖适量、芝麻适量。
做法：1. 排骨切小块。冷水下锅。水开后撇去浮沫。加入葱姜蒜。八角。花椒。加少许盐。几滴醋。转小火炖1小时左右。
2. 捞出排骨。沥干水分。
3. 盛出一小碗排骨汤备用。
4. 锅中热油。加适量糖炒出糖色。
5. 放入排骨。炒至上色后加入料酒。酱油。醋。
6. 加入排骨汤。转小火闷20分钟左右。然后开大火收汁。
7. 收汁过程中加入少许冰糖。汁收干后沿锅边再倒入少许醋。
8. 出锅。撒上白芝麻。
油焖大虾
主料
大虾10只
配料
味精2克。盐5克。白糖50克、香油、酱油10克。料酒20克。葱段、姜片各5克。高汤150克。水淀粉、花生油50克。
做法
1、将大虾剪去须、爪。除去头部沙包和脊背砂线。洗净；
2、锅上火加油烧至五成热。下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部。挤出虾脑至两面呈金黄色。盛出；
3、锅留底油。放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤。下入煎好的虾煮开后用小火焖熟。加味精炒匀。然后将虾出锅码盘。余汁收浓后淋在大虾上即成。
腊肠炒荷兰豆
食材：腊肠100g、荷兰豆200g、盐适量、味精适量、油少许
做法：
【年夜饭你家做几道菜？几道热菜几道凉菜？】1.荷兰豆洗净择去两端的丝儿。腊肠切薄片；
2.锅中放入适量热水。水开后放入荷兰豆汆烫变色。马上捞起浸入冷水中2分钟沥水；
3.锅置火上。放入腊肠小火煎至透明。投入荷兰豆大火翻炒几下。加入盐、味精继续翻炒均匀。出锅盛盘即成。
百合芦笋
主料：
芦笋200克、鲜百合3个、白果20克
辅料：
干红辣椒3个、蒜1瓣、盐适量、油适量、鸡精适量、白胡椒粉适量
做法：
1. 百合掰开洗干净；白果冲洗干净；干辣椒切段；蒜切片；
2. 芦笋去掉老的部分洗净切段；