为什么有人说八大菜系中鲁菜排名第一？( 二 )

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鲁菜。顾名思义即为山东地区的地方特色菜系。明清以来渐有四大菜系之说（川鲁淮粤）。后又有“八大菜系”之称谓（川鲁淮粤、浙湘闽徽）。鲁菜皆因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。同时。相比于其他菜系。鲁菜是这几大菜系中唯一的自发性菜系。其主要的菜色与烹饪技巧以及文化品格。都是在齐鲁大地上自我演化形成的。今天。笔者就来为大家介绍一下。这鲁菜背后的历史与文化传统。
一、鲁菜的分野与自然、社会环境
《黄帝内经》有云：“故东方之域。天地之所始生也。鱼盐之地！海滨傍水。其民食鱼而嗜咸。皆安其处。美其食。鱼者使人热中。盐老胜血。故其民皆黑色踪理。”[①]一个地区之所以能够形成其特有的饮食风格。首先与所处的自然、社会环境是分不开的。
山东地区依山傍海。腹有平原、丘陵。四季分明而气候适宜。自古以来就是我国物产丰富的区域。自先秦时期起。前有姜太公“极技巧。通鱼盐。则人物归之。繈至而辐辏”[②] 。后有管仲“通鱼盐之利。管山林之饶” 。发达的工商业使得这一地区汇聚了来自全国各地的各种物资。古代齐鲁地区的先民们能够找到几乎所有的食材、调料。从各类的鱼肉生鲜到蔬菜瓜果无所不包。这也为鲁菜用料丰富考究特点的形成奠定了物质基础。

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在这样一个总体的环境下。依据齐鲁内部不同的“小环境” 。广义的鲁菜实际上又逐渐地分出了三条不同的“支脉”：
首先。以故齐国和鲁国区域为主的齐鲁地区。大致包括今天的济南、泰安、淄博等地方。这片区域为齐鲁两国故地。经典的“鲁菜”实际上多是指这一区域的地方特色饮食。从源头来说。齐与鲁实际上是两种异质的文化品格。齐地自太公始便是天下最富足的地区之一。尤以工商业发达著名。这种环境下形成了齐地奢侈、开放。饮食重味道、重内容的风格。而鲁地为圣人故里。文化上讲究正统、正宗。在饮食上重“正味” 。摈弃偏杂之味。故孔子有“十三不食”之说。汉魏以后齐鲁文化逐渐融合。这才形成了经典鲁菜的重味、讲和、守正的传统风格。

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其次。半岛胶东地区的胶东菜。以今青岛、烟台等地为代表。为海洋饮食文化区域。从地理上说。胶东地区属古代齐国。但在长久的海洋的“恩赐”下。逐渐形成了有异于内陆地区的饮食风格。尤以烹饪各类海鲜见长。明清以来。以各种八仙席、海参席、海蟹席等闻名于世。近代以来作为山东最早开放的区域。又融合了西餐的一些烹饪方法和特点。在传统胶东菜的基础上有所创新。

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再次。即为运河饮食文化区。主要指大运河沿线的鲁西、鲁西南地区。以济宁菜为代表。自隋唐大运河开通以来。这一区域身处运河沿线。北连京津以至晋陕。南联江浙。各地商旅南来北往。繁忙的运河也带来了各地的饮食文化。表现出融合南北的特色。海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等沿海或南方的贵重食品原料充斥于运河的城镇码头。燕翅席、海参宴等也在这一内陆区域兴起。

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总之。在山东自然、社会的大环境下。又依托沿海、沿河的小环境而形成了各具特色的地方饮食风格。从广义来说。这些也可以称作是“鲁菜” 。当然。我们说的传统鲁菜。还是以济南、泰安、淄博等地为代表。
二、鲁菜的历史演进
作为一个菜系的名称。“鲁菜”这一名号出现的时间并不算太长。大约是从明清以后才开始的。但齐鲁地区的区域特色饮食。则可以追溯到先秦时期。
鲁菜的根源可以一直追溯到商周时期的“宫廷菜” 。商时伊尹以五味喻天下大势。从哲学的高度奠定了中国传统饮食五味调和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等“八珍”代表了当时宫廷菜系的烹饪水平。而所谓“周礼尽在鲁” 。周代的宫廷饮食在齐鲁地区有着很好的传承。这可谓是鲁菜的源流。也塑造了鲁菜“宫廷正统饮食”的雏形。当然。在那个时期。所谓的“饮食风格”还是局限在社会最上层极少数人之中的一种“小众”追求。对大部分的普通人来说。能吃饱便是最大的美事。风格什么的是谈不上的。