哪种香料可以上色？

谢邀回答。在我的卤水经验中。大多数的香料都有颜色。也许单一的香料看不出来。将它粉碎放入水中。颜色会非常的明显。对于卤制食品也有上色功能。也许小伙伴们会问。一般都使用整颗香料怎么会粉碎使用？我的经验是：香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加。可以保证每一锅卤货味道统一。这种效果是整颗香料达不到的。并且粉碎以后的香料容易出味道。用量就比较小。所以比较节省成本。但是它也有缺点。香料粉碎后有着色功能。对于熟食成品颜色有特殊要求的。要慎重使用。
言归正传。大多数香料虽然有着色功能。但是毕竟不是主要功能。下面说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。
姜黄

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味道：尝之有辛辣略带有橙味。回味苦。闻起来有胡椒般的香气。
作用：1.调味。常和胡椒搭配。能很好的增加胡椒的香气。2.可以使食材染上金黄的颜色。这在南方卤水中用的比较广泛。如盐焗鸡等。3.有一定的抑菌作用。延缓食物腐败变质。
栀子

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体型：呈纺锤型。表面颜色红黄或者棕红。表面有六条棱。皮比较薄。
味道：闻起来味道很小。尝之有甘草味。回味苦。
作用：主要用于调色。使卤水颜色呈金黄或红黄色。也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面。长时间卤煮。容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。
紫草

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作用：常用在红油辣椒油中。或者川味火锅料的熬制中。它的颜色红润。使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意。不要添加过多。一斤油也就一两克左右。过多颜色会呈紫色。
藏红花

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红曲米
红曲米虽然不是香辛料家族中的一员。但是烹调中经常会用到。也常常和香料搭配用于卤水当中。

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体型：状如碎米。多为不规则的颗粒。
作用：烹调中常泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色。使用过多。会使成品过于艳丽。所以我常常和糖色、黄栀子搭配使用。使成品颜色更加自然。
注意：在制作卤水中也不要直接加入红曲米。可以熬成红曲米水调颜色。或者在原材料焯水时加入。以便于原材料上底色。
写在最后
以上就是我总结的五种上色的香料经验。希望给大家有指导作用。如果小伙伴们还有其他香料推荐。也欢迎在下方评论区留言补充。
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其他观点：
胡师傅说下大家都知道的5种。但是有一种非常昂贵。菜场上我们可以看到形形色色的卤菜颜色。大部分人以为是色素做成的。其实不然。在香辛料中。有这么五种香料能赋予菜肴颜色。最后有惊喜！
1. 栀子：

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有轻微甘草样的味道。回口微苦。只能增色。增香去异作用微小。河南省唐河县的最佳。
2. 紫草：

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根部用于川式的菜肴中。呈红润色。90%作用用于调色。增香去异作用微小。量一定要把握好。量过多。会呈现紫色。
3. 姜黄：

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根部作为调料。味道辛辣。有轻微橙味。有特殊香味。可以增加菜肴金黄色。大部分用于咖喱配方中。一般家用5克作用即可。姜黄一般用于和白胡椒搭配使用。能更能突出胡椒的香味。姜黄还有防腐的作用。
4. 藏红花：

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虽然藏红花有较好的上色作用。但很少用于食品调色。藏红花有果香味。口味略苦。因为价格昂贵。使用较少。
5. 红曲米：

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用糯米等米用红曲霉发酵制成的。一般用于调色作用。着色能力非常强。而且也不褪色。稍微有酸味。陈久的质量最佳。不属于香辛料范围。