【玉簪虾球 粤菜玉簪虾球】

文章插图
1、食材：中海虾，芦笋各10个，竹荪5个，金华火腿20g，调料：广东米酒，水淀粉各1汤匙（15ml），盐1茶匙（5g），白砂糖2茶匙（10g），高汤150ml，油200ml（实耗20ml） 。
2、芦笋洗净，取顶端7厘米的部分切下备用 。竹荪用温水浸泡30分钟至涨发，去掉头部和根部，把茎部筒状部分切成5cm的段备用 。金华火腿放入蒸锅，大火蒸15分钟至熟，取出晾凉切碎备用 。
3、中海虾保留尾部，去掉外壳和头部 。从背部入刀把虾仁片开，保留腹部相连，去掉沙线，展平虾仁 。从头部向下取0.5cm，在展平的虾仁中心用小刀切一条缝 。
4、切好的虾仁放入碗中，加入广东米酒、一半分量的盐（1/2茶匙）和白砂糖（1茶匙）腌20分钟 。
5、大火烧开煮锅中的水，把芦笋和竹荪放入水中氽烫2分钟，取出沥干水分 。
6、取一节芦笋和一段竹荪，把芦笋穿过竹荪中间的筒，再取一只腌渍过的虾仁，腹部向里呈环状缠绕在竹荪外侧，把虾仁的尾部穿过事先预留的缝中，拉紧成一个玉簪虾球 。
7、中火加热炒锅中的油至4成热，滑入玉簪虾球拨开，当虾仁变色后捞出沥干油分 。
8、倒出炒锅中的油，留少许底油（约1/2汤匙），用大火加热炒锅，放入滑过的玉簪虾球，和金华火腿碎翻炒一下，调入剩余的盐（1/2茶匙）和高汤，待高汤煮沸，加入剩余的白砂糖（1茶匙），加入水淀粉勾芡即可 。

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